基于低场核磁技术研究不同方法处理豆渣的水分分布

• 作者: 于寒松 代伟长 刘俊梅 刘景圣 朴春红 王玉华 田秀娟 胡耀辉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 豆渣 低场核磁 微观结构 粒径 水分分布
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 260-266
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.08.034

摘要

通过低场核磁技术、扫描电子技术及激光粒度分析等技术对冻融和超高压处理的豆渣进行水分分布变化、微观结构以及粒径进行分析.试验结果表明:冻融和超高压处理可以改变豆渣中不同水分的束缚程度, 豆渣中的水分可以通过不同的处理方式发生迁移;豆渣中的结合水、不易流动水和自由水的束缚程度都发生显著变化 (P＜0.05), 分别与豆渣中亲水基团、微观机构和豆渣的粒径有关.冻融和超高压处理的豆渣挤压脱水后, 含水量显著降低 (P＜0.05), 由原来的 (80.5±0.1) ％分别下降为 (71.3±0.2) ％和 (76.5±0.1) ％;挤压脱水后豆渣自由水的含量与含水量正相关, 结合水、不易流动水含量与含水量负相关.冻融处理的豆渣网络结构收缩, 豆渣对水的束缚能力提高.豆渣粒径分析显示冻融后的豆渣对自由水的束缚程度最弱.