拟穴青蟹软壳蟹与硬壳蟹的小分子营养物质组成差异

• 作者: 叶央芳 母昌考 王春琳 詹萍萍 郑敏阳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 拟穴青蟹 软壳蟹 营养物质 核磁共振 代谢组学
• 年，卷（期）: 2018,（24）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 218-224
• 页数: 7页
• 分类号: S963
• 字数: 4488字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201824033

摘要

为了解拟穴青蟹软壳蟹与硬壳蟹的营养物质组成差异,采用基于核磁共振的代谢组学技术对拟穴青蟹软壳蟹与硬壳蟹肌肉和肝胰腺的营养物质组成进行比较分析.结果表明,与硬壳蟹相比,刚蜕壳的软壳蟹肌肉中只有赖氨酸、精氨酸、乳酸和三甲胺-N-氧化物(trimethylamine-N-oxide,TMAO)含量发生显著下降,这可能对软壳蟹肌肉的营养价值和口感影响较小,而TMAO含量的显著下降可能降低了人们患病的风险;同时,在刚蜕壳的软壳蟹肝胰腺中,4种氨基酸和甜菜碱含量的显著波动可能影响肝胰腺的滋味.如果拟穴青蟹蜕壳后未能及时采集,蜕壳后3h时的软壳蟹肌肉和肝胰腺的营养物质组成变化将进一步加剧.特别是软壳蟹肌肉中的5'-单磷酸腺苷含量开始显著下降,可能影响肌肉的鲜度;而肝胰腺中的组氨酸、酪氨酸和葡萄糖含量也开始显著下降,可能影响肝胰腺的营养价值.因此,从小分子营养物质水平来看,刚蜕壳的拟穴青蟹软壳蟹可比拟于硬壳蟹,而且可能是一种更健康的水产品,但延迟采集软壳蟹将会影响拟穴青蟹软壳蟹的品质和口感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王春琳	宁波大学应用海洋生物学教育部重点实验室	159	1519	20.0	28.0
2	母昌考	宁波大学应用海洋生物学教育部重点实验室	59	340	10.0	14.0
3	叶央芳	宁波大学应用海洋生物学教育部重点实验室	25	400	10.0	19.0
4	詹萍萍	宁波大学应用海洋生物学教育部重点实验室	9	37	4.0	5.0
5	郑敏阳	宁波大学应用海洋生物学教育部重点实验室	1	2	1.0	1.0