鲜切生菜品质指标和菌落总数货架期预测模型的建立与比较

• 作者: 乔永祥 谢晶 雷昊
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 鲜切生菜 货架期 预测模型 Arrhenius方程 Gompertz方程
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 104-109
• 页数: 6页
• 字数: 5184字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.01.021

摘要

以鲜切生菜为试验材料,研究不同温度(0,5,10,15,20℃)对其品质和菌落总数的影响,随着温度的升高和贮藏时间的延长,叶绿素含量、Vc含量和菌落总数均呈现下降趋势;基于试验数据,以Arrhenius方程建立叶绿素和Vc的一级动力学模型,并建立菌落总数的Gompertz模型,预测其货架期.结果显示,与以Arrhenius方程建立的菌落总数货架期模型SLD相比,以Gompertz方程建立的货架期模型SLG的准确因子为1.25,更趋近于1,说明Gompertz方程可以更好地反映鲜切生菜在0～20℃时的微生物生长趋势,建模更准确;以Arrhenius方程建立的货架期模型SLchlo、SLyc和以Gompertz方程建立的菌落总数货架期模型SLG的相对误差分别为8.89％,4.44％,6.67％,货架期模型SLvc和SLG相对误差更小,表明以Vc和菌落总数为特征指标建立的货架期模型可以更好地对0～20℃温度范围内鲜切生菜的货架期进行实时监测.