不同干燥方式对纳豆干粉品质影响

• 作者: 孙宝国 尉璐杰 李宏梁 杜磊 王欢
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 真空冷冻干燥 热风干燥 活菌数 水分含量
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 61-64
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

以纳豆活菌数为指标,比较真空冷冻干燥和热风干燥对纳豆中活菌数的影响,并对不同干燥方式制成的纳豆粉感官评定.试验结果表明,鲜纳豆经真空冷冻干燥12h后,纳豆菌的存活率为35.04％,而鲜纳豆在(80～85)℃温度下烘烤6h,纳豆菌的存活率则为100％,水分含量均保持在1.5％～3.0％.而且纳豆烘干粉比纳豆冻干粉具有更好的感官品质.因此,热风干燥的方法更适用于纳豆粉的工业化生产.