酿造酱油中特征氨基酸含量检测及对氨基酸态氮贡献的分析

• 作者: 刘伟 梁寒峭 程池 荣长远 陈建国 马保文
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酿造酱油 游离氨基酸 氨基酸态氮 外源谷氨酸钠
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 198-203
• 页数: 6页
• 字数: 5212字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016752

摘要

为分析酿造酱油特征氨基酸组成及对氨基酸态氮的贡献,比较了3款不同类型样品中的游离氨基酸含量和氨基酸态氮组成.结果表明,酿造酱油中氨基酸种类丰富,无增鲜剂添加的样品中氨基酸分布均衡,外源谷氨酸的添加显著影响氨基酸态氮水平.无添加的特级酱油(1号)、有增鲜剂添加的特级酱油(2号)和无增鲜剂添加的三级酱油(3号)的氨基酸总量分别为3.875、6.041和2.341 g/100 mL,其中2号样品含量最高;但在排除谷氨酸后1号样品氨基酸总量为3.494 g/100 mL,比2号和3号样品高14.11％和65.91％.1号样品必需氨基酸总量最高为2.08 g/100 mL,比2号和3号样品高18.18％和85.71％;2号样品氨基酸态氮检测值最高为1.42g/100 mL,其中谷氨酸的贡献率高达40.14％:3号样品的氨基酸总量和氨基酸态氮值均最低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程池	中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心	90	686	12.0	23.0
2	陈建国	中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心	26	78	5.0	8.0
3	梁寒峭	中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心	17	56	4.0	7.0
4	刘伟		5	15	2.0	3.0
5	马保文		4	13	2.0	3.0
6	荣长远		3	12	2.0	3.0