蔬菜烹调的差异化综合营养评价

• 作者: 朱瑞欣 王璐 范志红
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 营养评价 营养素度量法 家庭烹调 蔬菜 营养成分
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 252-257
• 页数: 6页
• 字数: 4744字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.10.033

摘要

探索多目标的营养素度量法用于蔬菜烹调综合营养评价的可行性.分别以预防慢性疾病(A)和预防营养素不足(B)为营养目标,以芥蓝为烹调实例,采用Delphi专家问询法,以硬度为指标,各营养成分打分并赋予权重,结合实测结果对烹调参数进行综合评价.结果表明,对于上述2类目标人群,汽蒸烹调的综合评分均高于水焯烹调,A目标和B目标的最佳处理时间分别为汽蒸3.0 min和6.0 min.本研究建立的评分模型可应用于食物烹调加工处理的综合营养评价,且适用于不同的营养目标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范志红	北京食品营养与人类健康高精尖创新中心中国农业大学食品科学与营养工程学院	13	5	1.0	2.0
2	朱瑞欣	北京食品营养与人类健康高精尖创新中心中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	5	1.0	2.0
3	王璐	北京食品营养与人类健康高精尖创新中心中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	4	1.0	1.0