不同储藏期大米蒸煮气味的检测及可视化分析

• 作者: 康文翠 林颢 满忠秀 王卓
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 蒸煮大米 储藏时间 挥发性气体 嗅觉可视化
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 285-291
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.01.037

摘要

大米在储存、流通、销售等过程中,由于环境因素的变化会不可避免地发生陈化现象,产生“陈米臭”.米饭作为大米最为普遍的食用方式,其气味是消费者对其品质评价的重要指标.本研究采用GC-MS技术对不同储藏期大米(0,2,4,10个月,并利用感官评定法对其气味进行评定)的蒸煮气味进行分析,在此基础上利用嗅觉可视化技术对其进行检测.试验结果表明,醛类物质是大米陈化过程中对其蒸煮气味影响最大的挥发性气体.根据主成分分析可知,利用蒸煮气味的不同可实现大米新鲜度的判别.采用嗅觉可视化技术结合线性判别法,对储藏时间分别为0,2,4,10个月的大米及涂蜡处理大米(10个月)检测,检测率为96％.嗅觉可视化技术与GC-MS技术相比无需前处理,检测速度快,可实现大米陈化快速、无损的检测,具有很高的应用潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林颢	江苏大学食品与生物工程学院	29	217	8.0	13.0
2	康文翠	江苏大学食品与生物工程学院	3	5	2.0	2.0
3	满忠秀	江苏大学食品与生物工程学院	2	5	2.0	2.0
4	王卓	江苏大学食品与生物工程学院	5	40	2.0	5.0