谷氨酰胺转氨酶改善内酯豆腐凝胶强度的作用机理

• 作者: 华欲飞 孔祥珍 张彩猛 杨海鹏 陈业明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 谷氨酰胺转氨酶 内酯豆腐 凝胶强度 蛋白质组分
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 8-12,21
• 页数: 6页
• 字数: 3733字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016324

摘要

研究葡萄糖酸-δ-内酯(glucon-δ-lactone,GDL)添加量、保温温度、保温时间等因素对谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)作用下内酯豆腐凝胶强度的影响,并探讨了TGase对蛋白的作用机制.结果显示,适量TGase可明显改善内酯豆腐的凝胶强度,最佳工艺参数为:0.3％ GDL,0.05％ TGase,时间3h,温度50℃.凝胶电泳(sodium dodecyl fulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)显示,7S中的α'、α亚基及11S中的A3肽链与TGase的作用关系最密切,其次是7S中β、γ亚基及11S中的A肽链.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞	江南大学食品学院	163	1602	20.0	32.0
2	孔祥珍	江南大学食品学院	77	497	12.0	19.0
3	张彩猛	江南大学食品学院	39	132	8.0	9.0
4	杨海鹏	江南大学食品学院	3	1	1.0	1.0
5	陈业明	江南大学食品学院	32	61	4.0	6.0