捺菜中低温发酵乳酸菌的筛选及其在菊芋泡菜生产中的应用

• 作者: 史腊妮 程新 肖香 苏萍 董英
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 乳酸菌 分离 泡菜 低温 菊芋
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 148-155
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.04.020

摘要

利用低温筛选流程,从江西特色腌制蔬菜——捺菜中筛选得到17株乳酸菌,测定其低温发酵活力,耐酸耐胆盐特性,降解亚硝酸盐等性能,最终获得1株适合低温发酵菊芋泡菜的乳酸菌,经分子生物学鉴定为植物乳杆菌.将筛选到的菌株应用于菊芋泡菜发酵,结果表明该菌株具有较好的低温发酵性能.菊芋在10℃低温条件下发酵4d,发酵体系pH值在4.0以下,发酵液活菌数高于7.0×107 CFU/mL,发酵产品具有较好的风味与感官品质.采用高效液相色谱(HPLC)和气质联用仪(GC-MS)测定不同温度下菊芋泡菜中的风味物质,结果表明,在低温条件下乳酸菌的代谢特征会发生显著变化,不仅合成酸类和挥发性风味物质的速度发生改变,其发酵产物中不同有机酸和挥发性风味物质的含量也产生差异,并最终影响发酵产品的口感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董英	江苏大学食品与生物工程学院	244	2574	26.0	38.0
2	程新	江苏大学食品与生物工程学院	73	358	12.0	14.0
4	肖香	江苏大学食品与生物工程学院	52	195	9.0	11.0
7	苏萍	江苏大学食品与生物工程学院	6	16	2.0	4.0
8	史腊妮	江苏大学食品与生物工程学院	5	8	2.0	2.0