影响鲜湿米粉食味品质微生物的分离与鉴定

• 作者: 佟立涛 周慧 周素梅 易翠平 杨有望 陈兰煊
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 发酵米粉 酵母菌 乳酸菌 基因型 发酵剂
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 33-43
• 页数: 11页
• 字数: 2583字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.01.007

摘要

从鲜湿米粉发酵液中分离并鉴定影响其食味品质的微生物菌株,以制备发酵剂推进米粉生产的工业化进程.首先从传统米粉发酵液中,分离得41株酵母菌和60株乳酸菌(LAB),并对其胞外酶活性(过氧化氢酶、β-争葡萄糖苷酶、脂肪酶、α-淀粉酶、蛋白水解酶)、不同pH值和温度下的生长和酸化能力等技术特征进行分析,共筛选出11株酵母菌株和19株乳酸菌.然后通过对酵母菌的内转录间隔区序列和乳酸菌的16S rRNA基因鉴定,经基因型和系统发育树分析表明:3株酵母菌和4株乳酸菌.采用这7株菌对大米进行控制发酵制备鲜湿米粉,结果表明,乳酸菌中 L.plantarum CSL 23发酵制备的米粉拉伸强度、硬度、内聚性和吸水率最高,黏附性和蒸煮损失最低;酵母中S.cerevisiae CSY 13发酵的米粉品质更好.因此,2株菌具有用来制备鲜湿米粉专用发酵剂的潜力,为规模化控制发酵生产鲜湿米粉提供试验依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周素梅	中国农业科学院农产品加工研究所	101	975	17.0	28.0
2	易翠平	长沙理工大学化学与生物工程学院	82	400	11.0	15.0
3	周慧	长沙理工大学化学与生物工程学院	6	18	3.0	4.0
4	佟立涛	中国农业科学院农产品加工研究所	36	104	6.0	9.0
5	杨有望	长沙理工大学化学与生物工程学院	6	21	3.0	4.0
6	陈兰煊	长沙理工大学化学与生物工程学院	3	3	1.0	1.0