不同来源淀粉模拟面团特性的研究

• 作者: 卢丹妮 张晖
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 淀粉 模拟面团 特性 馒头 品质
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-6,12
• 页数: 7页
• 字数: 6051字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.01.001

摘要

为研究不同淀粉对面团的影响,将几种不同来源的淀粉与谷朊粉混合模拟成面团,通过对混合粉糊化特性、流变特性、模拟面团水分分布、微观结构以及所制备馒头的品质特性等进行分析,探究淀粉种类差异对面团特性的影响.结果表明,模拟面团体系糊化温度均有所下降,薯类淀粉和豆类淀粉模拟体系糊化黏度较高,豌豆淀粉模拟面团体系糊凝胶硬度和咀嚼性较大;几种淀粉模拟面团的储能模量(G')和损耗模量(G")均大于普通面团,模拟面团体系中面筋网络都未能很好形成.模拟面团制成的馒头比容均小于普通馒头,硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回复性均大于普通馒头.练上,除小麦淀粉外,马铃薯淀粉模拟面团制成的馒头更接近于普通馒头,感官品质方面略不及其他模拟体系,而木薯淀粉和豆类淀粉模拟面团和馒头的品质都较差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张晖	江南大学食品学院	213	2893	25.0	42.0
2	卢丹妮	江南大学食品学院	1	1	1.0	1.0