核桃粉面包最佳工艺配方研究

• 作者: 谢镇声
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 核桃粉面包 最佳配方 营养价值 品质分析
• 年，卷（期）: 2018,（23）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 150-156
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4816字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.23.044

摘要

本文用传统的一次发酵法制作核桃粉面包,采用比体积、感官评定标准研究核桃粉面包的加工工艺和品质.通过单因素试验和正交试验,确定核桃粉面包最佳工艺配方参数:面包专用粉100％,白糖15％,核桃粉10％,水50％,黄油5％,活性干酵母1.5％,面包改良剂0.5％,食盐1％,发酵时间2 h,发酵温度30～36℃,发酵相对湿度75％ ～85％,烘烤温度为上火180℃、下火170℃,烘烤时间10～12 min.研制出的核桃粉面包柔软有弹性,组织结构细腻,气孔大小均匀,表皮薄而光滑,色泽金黄,瓤心洁白透明,芳香味醇厚,口感口味好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢镇声		2	1	1.0	1.0