不同酵母多糖对霞多丽干白葡萄酒品质的影响

• 作者: 李惠琳 李敏 王婧 盛文军 米兰 许引虎
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酵母多糖 干白葡萄酒 理化指标 气相色谱-质谱法(GC-MS) 挥发性香气物质贡献值(OAV)分析 主成分分析
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 142-153
• 页数: 12页
• 字数: 8536字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015856

摘要

以霞多丽干白葡萄基酒为材料,分别添加酵母甘露聚糖、酵母细胞壁、非活性酵母与酵母葡聚糖等4种商业酵母多糖,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对所得酒样进行分析,以了解不同商业酵母多糖的添加对于白葡萄酒感官品质的影响.结果表明,与对照相比4种酵母多糖的添加均可提高葡萄酒总酸并降低挥发酸含量,其中酵母甘露聚糖挥发酸含量相比对照降低了51.40％;通过对挥发性香气物质贡献值(OAV)的分析表明,4种多糖处理酒样之间重要香气活性物质的种类和贡献程度差别较大,其中酵母葡聚糖处理获得的重要香气活性物质最多;感官分析也表明,4种多糖处理组酒样其香气浓郁度,感官平衡性均高于对照组,其中酵母甘露聚糖处理组的最为突出.