可食性涂膜保鲜剂的制备及在早餐蛋中的应用

• 作者: 付星 蔡朝霞 赵艳 马美湖
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 保鲜剂 保鲜 溶菌酶 大蒜素 早餐蛋
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 193-201
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.01.025

摘要

以天然大蒜素和溶菌酶为原料,复配、制备可食性风味早餐蛋涂膜保鲜剂.在室温(25℃)和冷藏(4℃)条件下,以感官分析、质构、色度、理化性质以及微生物菌落总数等为测定指标,比较不同保鲜剂配方对早餐蛋的保鲜效果.结果表明,在25℃贮藏第5天时,最佳涂膜组0.05％(质量分数)溶菌酶复配0.6％(质量分数)大蒜素的失重率为对照组的55％,pH值由7.49上升到8.54(对照组为8.95),挥发性盐基氮(TVB-N)值仅为对照组的40％,菌落总数为6.83 lg(CFU/g).在4℃条件下,最佳涂膜组在贮藏第13天,失重率仅为对照组的63％,TVB-N值仅为对照组的41％,pH值由7.49上升至8.35(对照组为8.81),菌落总数为6.70 lg(CFU/g).结果表明,可食性保鲜剂0.05％(质量分数)溶菌酶复配0.6％(质量分数)大蒜素,在低温条件下显著抑制微生物的生长,延长早餐蛋的货架期,具有良好的保鲜效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马美湖	华中农业大学食品科技学院国家蛋品加工技术研发分中心	240	1715	20.0	27.0
2	蔡朝霞	华中农业大学食品科技学院国家蛋品加工技术研发分中心	46	364	12.0	16.0
3	付星	华中农业大学食品科技学院国家蛋品加工技术研发分中心	15	82	5.0	8.0
4	赵艳	华中农业大学食品科技学院国家蛋品加工技术研发分中心	1	2	1.0	1.0