超高压-限制性酶解法降低豆乳粉致敏性工艺优化

• 作者: 吴长玲 寻崇荣 普拉谢克夫·亚历山大·尤里耶维奇 李杨 江连洲 王中江 綦玉曼 范志军 许振国 谢凤英
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压-限制性酶解 豆乳粉 致敏性 溶解性 体外消化率 电泳
• 年，卷（期）: 2018,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 268-275
• 页数: 8页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 8234字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201824040

摘要

以传统湿法工艺技术制备豆乳粉为基础,对浆渣分离后的豆乳进行超高压-限制性酶解处理,降低豆乳粉致敏性.在单因素试验基础上,采用响应面分析法对超高压-限制性酶解制备低致敏性豆乳粉工艺进行优化,确定最优超高压-限制性酶解的工艺参数为超高压处理压强320.00 MPa、超高压处理时间15 min、酶解时间60 min、酶添加量0.3 U/g,此条件下致敏性降低率为88.09％,但制备的豆乳粉具有微苦味,需要进一步调配以改善口感.超高压处理与酶解具有协同效应,可显著提高豆乳粉蛋白质体外消化率、显著降低豆乳粉致敏性,对不同加工工艺豆乳粉进行蛋白质体外消化率、蛋白质分散指数、过敏原含量及蛋白电泳分析,进一步证明超高压与酶解的协同效应.