果穗日光暴露对葡萄酒酚类物质和感官品质的影响

• 作者: 姜文广 宋建强 李记明 栾丽英 梁海忠 段长青 沈志毅
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 摘叶 蛇龙珠 酿酒葡萄 酚类物质 理化指标
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 137-141
• 页数: 5页
• 字数: 3444字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016190

摘要

以烟台产区蛇龙珠和赤霞珠葡萄为试验材料,于转色期对果穗区域进行摘叶处理,分析了摘叶对葡萄果实成熟度指标、葡萄酒酚类物质及感官品质的影响.摘叶处理后,葡萄果穗和单果质量无显著变化,葡萄果实总酸含量显著降低.摘叶处理显著提高蛇龙珠葡萄果实可溶性固形物含量,而对赤霞珠葡萄无显著影响;显著提高葡萄酒中总酚、丹宁、色素、黄酮和黄酮醇等的含量,提高单体酚-没食子酸、咖啡酸、芦丁和槲皮素等的含量,使葡萄酒香气更复杂、浓郁,结构感更强,更协调.烟台产区转色期摘叶处理可显著提高葡萄酒的品质.