微波加热对不同钙源强化牛乳的影响

• 作者: 唐晓姝 张灏 胡博 范大明 赵建新 闫博文 陈雪梅
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 钙 牛乳 微波加热
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 161-165
• 页数: 5页
• 字数: 4194字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016640

摘要

以钙强化牛乳为研究对象,考察不同钙存在形式以及不同钙浓度,以及微波加热方式对牛乳营养组分以及牛乳热稳定性的影响.结果表明,微波加热相比快速传导加热对钙强化牛乳体系的组分影响差异较小;以离子形式存在的钙强化牛乳体系在微波加热过程中热稳定性较差.该研究揭示了钙在牛乳微波加热过程的响应规律,对评价传统及钙营养强化产品的微波复热安全性提供了标准.