影响豌豆蛋白乳化特性的分子机制

• 作者: 卢菊慧 钟芳 陈茂深
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 豌豆 蛋白 乳化特性 界面吸附 竞争吸附
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 7-12
• 页数: 6页
• 字数: 5794字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.01.002

摘要

为了解豌豆蛋白的乳化特性及影响其乳化特性的分子机制,实现豌豆蛋白的高效应用,以豌豆蛋白粉为原料,与大豆油用高压均质法制备乳液,测定豌豆蛋白的乳化能力及稳定性,并考察其在乳液中的界面吸附特性及组分的竞争吸附.结果表明,在蛋白浓度1.0～30.0 mg/mL时,随着蛋白浓度的增加,界面吸附蛋白量显著上升,蛋白聚集体在竞争吸附中失去优势,7S和11S球蛋白的占比逐渐提高,乳液粒径降低,且乳化能力和稳定性增强;蛋白浓度≥20.0 mg/mL时,乳液平均粒径低至1.06 μm,蛋白界面吸附趋于饱和状态,且7S球蛋白在竞争吸附中占明显优势,11S球蛋白次之,聚集体占比较低,且略低于原蛋白组成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈茂深	江南大学食品学院	14	25	3.0	4.0
2	钟芳	江南大学食品学院	76	982	19.0	28.0
3	卢菊慧	江南大学食品学院	1	2	1.0	1.0