基于分形理论的预冻温度对冻干猕猴桃片干燥特性及品质的影响

• 作者: 冯银杏 李汴生 麦润萍
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 预冻温度 猕猴桃 干燥速率 品质 分形
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 155-160,165
• 页数: 7页
• 字数: 4683字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016457

摘要

研究预冻温度(-20、-30、-40、-50℃)对冻干猕猴桃片干燥特性及品质的影响,运用扫描电镜和图像分析技术测试不同预冻温度下冻干猕猴桃片的微观结构,分析预冻温度对冻干猕猴桃片孔隙和分形的影响.结果表明,对于干燥特性,预冻温度越低,猕猴桃片的干燥速率越小.在品质上,预冻温度越低,猕猴桃片的硬度和脆性越大,复水比越小.从感官结果来看,-40℃和-50℃预冻下的冻干猕猴桃片的感官评分显著高于-20℃和-30℃.扫描电镜和分形分析结果表明,预冻温度越低,冻干猕猴桃片形成的孔隙越小且多,平均孔隙面积、孔隙率、平均孔隙周长和平均孔隙直径越小,结构更规则,分布更均匀.综合以上各种指标,降低预冻温度使得冻干猕猴桃片的孔隙结构更小更均匀,一定程度上能够提高冻干猕猴桃片的感官品质,但降低了干燥速率,延长干燥时间,会使得能耗增加,生产成本增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李汴生	华南理工大学食品科学与工程学院	172	1693	22.0	33.0
2	麦润萍	华南理工大学食品科学与工程学院	3	6	2.0	2.0
3	冯银杏	华南理工大学食品科学与工程学院	2	7	2.0	2.0