浸渍冷冻对蓝莓冻结特性的影响

• 作者: 刘丽萍 张方方 曹雪慧 朱丹实 李雨露 赵东宇
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 蓝莓 冻结曲线 浸渍冷冻 冻结特性
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 184-190
• 页数: 7页
• 字数: 4984字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.11.024

摘要

以冻结曲线、失重率、水分迁移、质构、颜色等为指标,研究直接浸渍冷冻、包装浸渍冷冻以及直接冷冻对蓝莓冻结特性的影响.试验结果表明:采用浸渍冷冻、包装浸渍冷冻和直接冷冻的蓝莓通过最大冰晶生成带的时间分别为87,296 s和672 s;冻结后,直接浸渍冷冻的蓝莓的失重率显著低于包装浸渍冻结和直接冷冻组;蓝莓的色泽及其液泡中的水分含量均高于其余两组,说明直接浸渍冻结能够很好地保持蓝莓细胞组织结构.质构特性说明3种冷冻处理蓝莓的硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼度、回复性均发生显著变化,直接浸渍冷冻和包装浸渍冷冻的蓝莓的硬度显著高于直接冷冻组.直接浸渍冷冻比包装浸渍冷冻和直接冷冻能够更好地保持蓝莓的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱丹实	渤海大学食品科学与工程学院	62	501	12.0	20.0
2	刘丽萍	渤海大学食品科学与工程学院	38	257	9.0	14.0
3	曹雪慧	渤海大学食品科学与工程学院	35	223	7.0	14.0
4	李雨露	渤海大学食品科学与工程学院	30	243	10.0	15.0
5	张方方	渤海大学食品科学与工程学院	5	10	2.0	2.0
6	赵东宇	渤海大学食品科学与工程学院	5	4	2.0	2.0