不同热处理温度下大豆11S球蛋白Zeta电位、粒径和红外光谱分析

• 作者: 徐靓 李杨 李红 江连洲 赵城彬 齐宝坤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 热处理 大豆11S球蛋白 Zeta电位 粒径 红外光谱
• 年，卷（期）: 2018,（24）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 54-58
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3779字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201824009

摘要

对不同热处理条件下大豆11S球蛋白的Zeta电位、粒径和红外光谱进行研究.随着热处理时间的延长,80℃和90℃条件下大豆11S球蛋白的Zeta电位绝对值逐渐减小,而100℃条件下Zeta电位绝对值呈先减小后增大的趋势,3个温度条件下11S球蛋白的平均粒径逐渐增加.100℃热处理的Zeta电位绝对值变化更显著,平均粒径更大.Zeta电位和平均粒径的变化与热处理改变了蛋白质的分子结构有关.对于2％的大豆11S球蛋白溶液,80℃热处理过程中β-转角和无规卷曲结构的转化可能相互抵消,而最终表现为α-螺旋结构转变为β-折叠结构;90℃热处理前30 min发生α-螺旋和β-折叠结构向β-转角结构转变,超过30 min各二级结构不再相互转化;100℃热处理前20 min会使α-螺旋和β-折叠结构迅速转变为β-转角和无规卷曲结构,20～45 min各二级结构没有相互转化,而超过45 min后这种转变进一步加强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
4	赵城彬	吉林农业大学食品科学与工程学院	22	38	4.0	4.0
5	徐靓	东北农业大学食品学院	7	19	3.0	4.0
6	李红	东北农业大学食品学院	19	49	4.0	6.0