响应面法优化二次发酵红曲火龙果酒发酵工艺

• 作者: 刘彩婷 周鸿翔 唐开永 王晓丹 陈烁
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 火龙果酒 红曲 二次发酵 响应面 优化
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 103-110
• 页数: 8页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 4925字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.020

摘要

红曲火龙果酒是以火龙果为原料,采用酵母一次发酵、红曲二次发酵制得发酵酒.在单因素试验基础上,应用Box-Behnken中心组合试验设计建立一次发酵、二次发酵数学模型进行响应面分析,优化火龙果酒发酵工艺.结果表明,红曲火龙果酒一次发酵优化条件为发酵时间5.3 d,发酵温度29.3 ℃,酵母接种量0.024％,加糖量17.4％,此条件下制得一次发酵样品感官评分为86.8分.二次发酵优化条件为发酵时间62 h,发酵温度30.2 ℃,红曲米添加量9.2％,此条件下制得的红曲火龙果酒成品总酯含量为15.42 g/L,感官评分为91.1分.