不同部位西伯利亚鲟鱼肉的营养成分分析

• 作者: 岑剑伟 李来好 杨贤庆 王煜坤 翟红蕾 许式见 郝淑贤 魏涯 黄卉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲟鱼 营养成分 不同部位
• 年，卷（期）: 2018,（21）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 207-211,217
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.21.037

摘要

本研究测定西伯利亚鲟鱼背部肌肉、腹部肌肉和尾部肌肉的基本营养成分、脂肪酸、氨基酸以及矿物元素含量,分析不同部位肌肉的品质差异.结果表明:西伯利亚鲟鱼背部肌肉蛋白含量高于腹部肌肉和尾部肌肉,脂肪、灰分含量则显著低于腹部肌肉和尾部肌肉(p＜0.05);氨基酸总量(16.1 g/100 g)及必需氨基酸含量(6.85 g/100 g)均高于腹部肌肉和尾部肌肉.各部位鲜味氨基酸含量基本一致,腹部肌肉鲜味氨基酸比值略高于背部肌肉和尾部肌肉.西伯利亚鲟鱼尾部肌肉和背部肌肉各脂肪酸组成含量均高于腹部肌肉,但差异不显著(p＞0.05).二十碳五烯酸(EPA)含量背部肌肉较高(2.67 mg/g),二十二碳六烯酸(DHA)含量尾部肌肉较高(4.89 mg/g),但不同部位差异不显著(p＞0.05).不同部位肌肉的矿物元素含量存在差异,尾部肌肉中Na、Fe元素含量最高(p＜0.05),K元素在背部、尾部的含量均高于腹部(p＜0.05),而Ca、Mg、Zn元素在不同部位含量差异不显著(p＞0.05).总体上看,西伯利亚鲟背部肌肉营养价值高于腹部肌肉和尾部肌肉.尾部由于不饱和脂肪酸和Fe含量较背部和腹部高,更易发生脂质氧化而产生腥味.