利用具有抑制霉菌活性的植物乳杆菌生产Cheddar干酪

• 作者: 任志敏 徐娜 忻胜兵 薛惠君 陈忠军
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 植物乳杆菌 抑霉菌特性 干酪 响应面 工艺条件
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 103-109
• 页数: 7页
• 字数: 5419字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018011

摘要

以具有抑制霉菌特性的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)SDZ为研究对象,确定其抑菌谱,并将其与传统干酪生产菌株复配生产Cheddar干酪.通过研究嗜热链球菌、保加利亚乳酸杆菌与植物乳杆菌SDZ的混合比例、接种量、发酵温度和发酵时间对产品品质的影响,采用单因素分析及Box-Behnken试验,确定生产Cheddar干酪的最佳工艺参数.结果表明,植物乳杆菌SDZ对于霉菌有较为广谱的抑菌性.且添加SDZ生产Cheddar干酪的最佳工艺参数为:嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与SDZ混合比例1∶1∶0.61,接种量2.98％,发酵温度36.90℃,发酵时间24.80 min.在此工艺条件下生产的Cheddar干酪质构特性优良,感官特性优于传统菌株生产的干酪,理化特性差别不大.25℃下敞口贮藏,添加SDZ的干酪具有良好的抑制霉菌效果.植物乳杆菌SDZ作为生物防腐剂在Cheddar干酪生产中具有广阔的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈忠军	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	68	186	8.0	10.0
2	忻胜兵	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	8	5	1.0	2.0
3	徐娜	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	6	27	3.0	5.0
4	任志敏	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	2	5	1.0	2.0
5	薛惠君		1	0	0.0	0.0