超声预处理双酶分步水解制备滑菇抗氧化肽

• 作者: 刘金福 张业尼 张志军 钱磊
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 滑菇 抗氧化肽 酶解 超声波预处理 工艺优化
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 98-102
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

研究超声预处理双酶分步水解滑菇蛋白制备抗氧化肽的工艺条件,为滑菇蛋白高附加值产品的开发提供理论依据.以羟自由基(·OH)清除率为指标,单因素试验研究功率、温度、时间等超声预处理参数对碱性蛋白酶水解效果的影响.从中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶等4种酶中筛选第二步水解的最适酶,通过正交试验优化其水解工艺.结果表明,超声波预处理的最佳工艺参数为:功率300 w、温度40℃、时间20 min,碱性蛋白酶水解产物的·OH清除率最高,为86.15％.风味蛋白酶作为第二步水解的最适酶,各因素对·OH青除率的影响程度依次为:水解时间＞酶浓度＞pH＞温度,其最佳水解工艺条件为:酶浓度3 000 U/g、pH 7.0、温度55 ℃、水解时间1.5 h.在此条件下,水解产物·OH清除率为93.17％.超声波预处理双酶分步水解滑菇蛋白制备抗氧化肽的工艺可行.