迷迭香酸的添加对明胶凝胶体系的影响

• 作者: 孙艺 张宇昊 张晓洁 郑红 马明思 马良
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 迷迭香酸 兔皮明胶 理化性质 相互作用
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 80-85
• 页数: 6页
• 字数: 4334字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016371

摘要

将不同质量浓度的迷迭香酸(RosA)加入到兔皮明胶中,通过荧光光谱、凝胶强度、流变学、聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和圆二色谱(circular dichroism,CD)等测定方法研究RosA的添加对明胶凝胶体系的影响.结果表明,RosA能使兔皮明胶内源荧光静态猝灭,说明两者之间形成了复合物;RosA可以提高明胶的凝胶强度、储能模量和损耗模量,但对明胶的胶凝和熔化温度影响不大;凝胶电泳结果表明,RosA与明胶之间的相互作用主要是氢键等非共价键;圆二色谱表明,RosA的加入使得明胶肽链结构部分展开,α螺旋含量减少,β折叠含量增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马良	西南大学食品科学学院	84	581	14.0	20.0
2	张宇昊	西南大学食品科学学院	93	590	14.0	20.0
3	孙艺	西南大学食品科学学院	5	29	3.0	5.0
4	马明思	西南大学食品科学学院	6	30	3.0	5.0
5	张晓洁	西南大学食品科学学院	6	32	3.0	5.0
6	郑红	西南大学食品科学学院	5	28	3.0	5.0