高通量测序方法研究传统四川泡菜母水中微生物群落的动态变化

• 作者: 伍亚龙 张伟 张其圣 朱翔 李恒 王勇 邓维琴 陈功
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 四川泡菜 泡菜母水 高通量测序 微生物多样性 不同代数
• 年，卷（期）: 2018,（24）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 131-138
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5488字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201824020

摘要

为探明传统四川泡菜母水中的微生物群落及其变化规律,构建传统四川泡菜发酵模型,运用高通量测序方法对不同发酵阶段(20代发酵)泡菜母水微生物群落组成和多样性进行分析.泡菜母水中的细菌群落主要包括7个门,其中厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)分别占94.64％和2.73％,为优势菌门;真菌群落主要包括3个门和1个未分类种群,其中子囊菌门(Ascomycota)占99.93％,为优势菌门.泡菜母水中含量在0.1％以上的细菌属有7个,主要包括乳杆菌属(Lactobacillus)、拉乌尔菌属(Raoultella)、柠檬酸杆菌属(Citrobacter)、乳球菌属(Lactococcus)等;泡菜母水中的真菌属主要是Kazachstania,含量超过99％.通过分析不同发酵阶段泡菜母水中的微生物群落组成和多样性,结果表明随着发酵代数的增加,泡菜母水中的细菌与真菌多样性呈下降趋势,微生物群落构成趋于稳定:Lactobacillus是达到稳态的泡菜母水中的主要细菌属,Kazachstania是达到稳态的泡菜母水中的主要真菌属.