戴尔有孢圆酵母WA19与酿酒酵母F33混合发酵在樱桃酒酿造中的应用

• 作者: 刘文丽 孙舒扬 孙雪梅 李华敏 车长远 黄萍萍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 樱桃酒 戴尔有孢圆酵母 酿酒酵母 混合发酵 香气
• 年，卷（期）: 2018,（24）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 123-130
• 页数: 8页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 7839字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201824019

摘要

以自主筛选的戴尔有孢圆酵母WA19为研究对象,考察其与酿酒酵母F33混合发酵对樱桃酒品质的影响,同时以酿酒酵母F33单独发酵的樱桃酒、商业化戴尔有孢圆酵母Viniflora Prelude和酿酒酵母F33混合发酵的樱桃酒为对照.研究结果表明,戴尔有孢圆酵母WA19和酿酒酵母F33之间不存在相互抑制,2种酵母均能快速适应酒体环境,迅速增殖,整个发酵周期为8d.而酿酒酵母F33与Viniflora Prelude混合发酵则出现了相互抑制的现象.此外,戴尔有孢圆酵母WA19和酿酒酵母F33混合发酵显著提高了多种挥发性组分的含量,如β-苯乙醇、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、里那醇等,能够增强樱桃酒的果香、花香和发酵香气,使樱桃酒的香气特征更加突出.鉴于戴尔有孢圆酵母WA19的优异性能,有望开发成为樱桃酒专用的产香酵母.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙雪梅	鲁东大学食品工程学院	23	113	6.0	10.0
2	李华敏	鲁东大学食品工程学院	11	33	3.0	5.0
3	黄萍萍	鲁东大学食品工程学院	8	24	3.0	4.0
4	车长远	鲁东大学食品工程学院	12	73	6.0	8.0
5	刘文丽	鲁东大学食品工程学院	15	81	6.0	8.0
6	孙舒扬	鲁东大学食品工程学院	13	48	4.0	6.0