发酵乳清蛋白制备抗氧化肽对微胶囊化DHA微藻油氧化稳定性的影响

• 作者: 夏琪娜 张宇 张宏达 李晓东 王力 王春潮 赵铭琪 钱凯
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 微胶囊 DHA微藻油 抗氧化肽 氧化稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 88-97
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.05.011

摘要

目前抗氧化剂种类繁多,有的品类在婴幼儿配方奶粉中受到应用限制.乳源抗氧化肽安全可靠,可添加到婴儿奶粉用的DHA微藻油中,提高其氧化稳定性.本研究选用微生物发酵法制备活性肽,将WPI和GA作为抗氧化肽和DHA微藻油的包埋壁材,研究添加抗氧化肽对微胶囊过氧化值的影响,以及贮存条件对其氧化稳定性的影响.试验结果表明:添加0.1％抗氧化肽,25 d内POV值从0增到10.43 meq/kg,而空白组从0增到18.83 meq/kg,对照组增到10.93 meq/kg,说明抗氧化肽对过氧化值影响显著(P＜0.05).而添加抗氧化剂对微胶囊包埋效率和感官评分无显著影响(P＞0.05).储存12d,-5℃条件比25℃条件下POV减少5.27meq/kg,真空组比有氧组POV减少2.6 meq/kg,避光组比光照组POV减少7.5 meq/kg.研究表明添加抗氧化肽可有效提高微胶囊稳定性,如储存在低温、避光、隔氧条件下可减慢氧化速率.