干酪乳杆菌11MZ-5-1发酵酸菜化学成分及细菌多样性分析

• 作者: 孙健 宋刚 平文祥 杜仁鹏 葛菁萍 赵丹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酸菜 干酪乳杆菌 化学成分 细菌多样性
• 年，卷（期）: 2018,（24）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 116-122
• 页数: 7页
• 分类号: TS2|C39
• 字数: 7432字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201824018

摘要

以分离自酸菜发酵液的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)11MZ-5-1为发酵剂,构建酸菜发酵微生物生态系统研究模型,利用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术,分析L.casei 11MZ-5-1发酵酸菜中风味物质及菌群分布情况.结果表明L.casei 11MZ-5-1发酵酸菜总酸含量较高,亚硝酸盐含量较低,甘油、甘露醇、2,3-丁二醇、VC等有益代谢产物产量分别为(0.36±0.03)、(13.82±0.42)、(0.22±0.02)g/L和(445±13.23)mg/kg,挥发性风味物质的相对含量为(91.13±4.29)％,均高于自然发酵酸菜(P＜0.05),安全性、营养价值更高,风味物质含量丰富、感官品质更优.此外,L.casei 11MZ-5-1发酵酸菜微生物多样性低于自然发酵酸菜(P＜0.05),且在整个发酵过程中,L.casei始终保持优势地位.研究结果不仅展现了L.casei 11MZ-5-1在酸菜发酵工业生产中的应用前景,还有助于酸菜生产工艺监控和质量标准的建立.