洋河浓香型白酒酒醅中产酸细菌与有机酸合成的相关性研究

• 作者: 仇钰莹 刘凡 周新虎 堵国成 方芳 李喆 陈坚 陈翔
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 浓香型白酒 有机酸 乳酸菌 醋杆菌 相关性分析
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 22-29
• 页数: 8页
• 字数: 5997字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017898

摘要

从洋河浓香型白酒酒醅中分离得到了产乙酸(醋杆菌)和乳酸(乳酸菌及芽孢杆菌)的分属于6个菌属的12株细菌,其中植物乳杆菌JP3和巴氏醋杆菌JP10分别是产乳酸和乙酸能力最强的菌株.温度、乙醇含量和培养基初始pH值对醋杆菌产乙酸能力均有影响,对乳酸菌和芽孢杆菌产乳酸能力影响较大的因素是培养基初始pH值.通过监控窖内发酵过程发现,乳杆菌和芽孢杆菌是酒醅中数量最多的细菌,窖内发酵前期魏斯氏菌和醋杆菌的数量显著高于发酵中后期,酒醅中乳球菌和足球菌的数量在窖内发酵过程变化相对较小.Pearson相关性分析结果表明,乙酸的合成与多种微生物相关,且发酵0～15d与醋杆菌相关性最好;乳酸的合成在发酵0～15 d与多种微生物相关,发酵15～60 d仅与乳杆菌显著正相关.该研究分析了浓香型白酒发酵不同阶段微生物与乳酸、乙酸合成的关系,为提升白酒品质提供了理论依据.