高压均质对二十二碳六烯酸功能因子输送体系稳定性影响

• 作者: 于景华 刘鹭 吕加平 张书文 王博 芦晶 逄晓阳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酪蛋白酸钠-葡萄糖美拉德反应产物 二十二碳六烯酸藻油乳状液 物理稳定性 氧化稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（23）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 93-99
• 页数: 7页
• 分类号: TS225.6|TQ641
• 字数: 6366字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201823015

摘要

以酪蛋白酸钠-葡萄糖美拉德反应产物(Millard reaction products,MRPs)作为乳化剂,在不同的均质条件下制备O/W型二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)藻油乳状液,以相同条件下单独的酪蛋白酸钠作为对比,利用稳定性分析仪分析、贮藏期间的氧化程度分析和激光共聚焦显微镜观察对DHA藻油乳状液的物理稳定性、氧化稳定性和微观结构进行评价.结果显示:利用酪蛋白酸钠-葡萄糖MRPs制备的DHA藻油乳状液的物理稳定性和氧化稳定性远优于同等条件下单独的酪蛋白酸钠,说明酪蛋白酸钠经美拉德反应改性后具有优良的乳化性和抗氧化活性;同时,均质压力和次数对乳状液的稳定性和微观结构具有明显的影响.较优的工艺条件为均质压力95 MPa、均质3次,此时酪蛋白酸钠-葡萄糖MRPs制备的DHA藻油乳状液的状态较好,Turbiscan稳定性分析仪对其扫描结果显示,乳状液只有轻微的顶部脂肪上浮和底部澄清,稳定性系数为1.55,小于其他各组;室温(25℃)贮藏28 d期间的总氧化值处于同期的最低水平;激光共聚焦显微镜下乳状液中油滴的粒径较小,主要分布在0.47～0.59 μm之间,且形态完整、较为均一.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王博	中国农业科学院农产品加工研究所	11	58	4.0	7.0
4	吕加平	中国农业科学院农产品加工研究所	97	609	13.0	19.0
5	刘鹭	中国农业科学院农产品加工研究所	48	218	7.0	11.0
6	张书文	中国农业科学院农产品加工研究所	43	170	6.0	10.0
7	逄晓阳	中国农业科学院农产品加工研究所	29	65	4.0	6.0
8	芦晶	中国农业科学院农产品加工研究所	31	142	6.0	10.0