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高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响
高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响
作者:
康怀彬
张慧芸
柯海瑞
王波
蔡超奇
邹良亮
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
高温处理
牛肉蛋白质
化学作用力
肌原纤维蛋白结构
摘要:
以牛背最长肌为研究对象,对其进行高温处理(110、115、121℃分别加热3、6、9、12、15 min),通过分析蛋白质化学键、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、内源荧光光谱以及蛋白质片段大小等结构信息变化,探讨高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响.结果表明,随着处理温度的升高和加热时间的延长,牛肉蛋白中离子键和氢键含量显著下降(P<0.05),疏水相互作用和二硫键含量显著升高(P<0.05).肌原纤维蛋白二级结构发生重排,N-H和C-N伸缩振动以及N-H弯曲振动较为明显.高温处理促使芳香族氨基酸残基暴露于分子表面,并改变了肌原纤维蛋白质疏水区域的局部结构和蛋白质的三级结构.此外,在高温处理下肌原纤维蛋白发生了明显的降解聚集,并形成了大量小分子质量的蛋白片段.可见,高温处理能够显著改变牛肉蛋白质的化学作用力及肌原纤维蛋白的结构,本研究为高温处理下牛肉蛋白质变化机制的研究提供参考.
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文献信息
篇名
高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响
来源期刊
食品科学
学科
工学
关键词
高温处理
牛肉蛋白质
化学作用力
肌原纤维蛋白结构
年,卷(期)
2018,(23)
所属期刊栏目
基础研究
研究方向
页码范围
80-86
页数
7页
分类号
TS251.1
字数
6494字
语种
中文
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201823013
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
康怀彬
河南科技大学食品与生物工程学院
167
918
17.0
22.0
5
王波
河南科技大学食品与生物工程学院
11
169
7.0
11.0
6
张慧芸
河南科技大学食品与生物工程学院
44
400
12.0
18.0
10
邹良亮
河南科技大学食品与生物工程学院
6
20
3.0
4.0
11
蔡超奇
河南科技大学食品与生物工程学院
8
15
2.0
3.0
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主办单位:
北京食品科学研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-6630
CN:
11-2206/TS
开本:
大16开
出版地:
北京市西城区禄长街头条4号
邮发代号:
2-439
创刊时间:
1980
语种:
chi
出版文献量(篇)
24602
总下载数(次)
47
总被引数(次)
348406
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