乙醇熏蒸对双孢蘑菇保鲜品质的影响

• 作者: 张敏 张洪翠 李云云 靳苗苗
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 双孢蘑菇 乙醇熏蒸 褐变 品质
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 187-194
• 页数: 8页
• 字数: 3398字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015871

摘要

采用200、400、600 μL/L的乙醇(乙醇溶液体积与泡沫体积比)对双孢蘑菇进行熏蒸处理,研究乙醇熏蒸处理对采后双孢蘑菇贮藏过程中品质的影响.结果表明,乙醇熏蒸处理能显著抑制双孢蘑菇呼吸强度,减少底物的消耗,延缓失重率和菌落总数的上升,有效缓解抗坏血酸(Vc)含量的降低,维持稳定的可溶性蛋白质含量,同时,显著降低总酚含量,可使双孢蘑菇保持较高的白度、硬度和感官评分,其中400 μL/L乙醇熏蒸保鲜效果最佳.