煮制对酥性饼干中燕麦颗粒质构的影响及工艺优化

• 作者: 宋蕾 张晖 殷献华 王立 钱海峰 齐希光
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦 煮制 焙烤 质构 冷冻干燥
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 172-178
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.22
• 语种: 中文

摘要

将燕麦煮制后冷冻干燥,添加至面粉中以制作燕麦粒酥性饼干.分别考察了煮制过程中的浸泡时间、加水量和煮制时间等3个因素对焙烤前后燕麦颗粒硬度和脆性的影响,以期得到酥脆性较好的燕麦粒酥性饼干,并测定燕麦共晶点和共熔点指导冷冻干燥工艺.结果表明:干燥燕麦颗粒的硬度和脆性随加水量和浸泡时间的增加而逐渐降低至稳定;随着煮制时间的延长,燕麦颗粒硬度和脆性呈现先降低后增加的趋势,煮制时间40 min时达到最低点.焙烤之后,燕麦颗粒的硬度和脆性较焙烤之前有所降低.正交实验结果表明,燕麦颗粒硬度和脆性的因素排序均为煮制时间＞浸泡时间＞加水量.燕麦浸泡2h,加水量为1:2,煮制40 min,在-20℃预冻并进行冷冻干燥,所获得燕麦粒酥性饼干中的颗粒具有良好的脆性和较低的硬度,所得煮制燕麦共晶点温度为-14.92℃,共熔点温度为-0.57℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱海峰		133	1076	17.0	24.0
2	王立		192	2429	25.0	37.0
3	张晖		213	2893	25.0	42.0
4	齐希光		82	423	11.0	16.0
5	宋蕾		1	0	0.0	0.0
6	殷献华		2	0	0.0	0.0