微波冻干怀山药脆片干燥过程中脆性变化与数学模型的建立

• 作者: 任广跃 段柳柳 段续
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 穿刺测试 孔隙网络结构 脆性 数学模型
• 年，卷（期）: 2018,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 29-35
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4840字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201823005

摘要

为确定微波冻干怀山药脆片在干燥过程中的脆性变化规律,以怀山药为原料,利用微波真空冷冻干燥设备进行干燥,结合干燥特性分析、扫描电子显微镜观察、压汞仪测试及穿刺测试等方法,分析怀山药脆片在干燥过程中的干燥特性、孔隙结构和质构特性变化,建立微波冻干怀山药脆片干燥过程中的脆性数学模型,从而预测怀山药脆片干燥过程的品质变化.结果表明:怀山药微波真空冷冻干燥全过程分为升速阶段和降速阶段,恒速阶段不明显;随着干燥时间的延长,物料的水分质量分数越低,孔隙网络结构越紧密;微波功率密度越大,物料的干燥速率越快,水分质量分数越低,孔隙网络结构越紧密;怀山药脆性最佳模型为DoseResp模型:y=A1+ (A2-A1)/(1+10((lgx0-x)p)),R2＞0.99,其中x为水分质量分数,y为脆性,A、x0、p为系数常数,该模型可较好地预测怀山药脆片的脆性变化规律.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段续	河南科技大学食品与生物工程学院	98	583	14.0	19.0
2	任广跃	河南科技大学食品与生物工程学院	134	675	14.0	19.0
3	段柳柳	河南科技大学食品与生物工程学院	2	2	1.0	1.0