3种红枣组织结构与质构及其相关性研究

• 作者: 付冰 周彤 李焕荣 许铭强 陈恺 马欣
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 红枣 组织结构 质地 穿刺测试 相关性
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 59-64,97
• 页数: 7页
• 字数: 5222字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.05.012

摘要

以新疆3个主栽红枣品种:骏枣、灰枣和哈密大枣为研究对象,对各个品种的组织结构和质构特性(整果穿刺测试)进行测定和分析,并结合感官质地进行评价.结果显示:灰枣的角质厚度(6.34 μm)、表皮厚度(36.41 μm)、表皮细胞(118.21 μm2)、近表皮空腔(9 160.98 μm2)、近表皮细胞(892.71 μm2)、中部细胞(2 766.68 μm2)均比骏枣和哈密大枣小.角质厚度、表皮厚度、近表皮空腔、中部细胞等指标与骏枣和哈密大枣差异显著,表皮细胞在3个品种间差异性不显著.灰枣的表皮穿刺强度(1 700.30 g)、果皮韧性(729.95 g·s)、果肉坚实度(1 132.20 g)、果肉纤维指数(17.05)和果肉起始强度(1 450.43 g)均最大,而果皮破裂距离最小.除果皮韧性和果肉起始强度外,表皮穿刺强度、果皮破裂距离、果肉平均坚实度和果肉纤维指数之间相互呈现显著差异.3个品种红枣部分组织结构和质构指标相关性存在一定的差异,其中表皮穿刺强度与果皮破裂距离和果皮韧性、果肉平均坚实度与果肉起始强度均呈现极显著正相关,结合感官质地评价3个品种红枣组织结构和质构特性与实际表现基本一致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李焕荣	新疆农业大学食品科学与药学学院	86	477	12.0	18.0
2	许铭强	新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所	16	96	5.0	9.0
3	陈恺	新疆农业大学食品科学与药学学院	35	136	7.0	10.0
4	周彤	新疆农业大学食品科学与药学学院	7	13	2.0	3.0
5	付冰	新疆农业大学食品科学与药学学院	6	19	3.0	4.0
6	马欣	新疆农业大学食品科学与药学学院	8	22	3.0	4.0