海藻酸钠对乳清分离蛋白溶液稳定性的影响

• 作者: 崔梦楠 曾凡坤 覃小丽 谭九铭 钟金锋
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 乳清分离蛋白 海藻酸钠 复合溶液
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 107-113
• 页数: 7页
• 字数: 5295字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016007

摘要

该文研究海藻酸钠的添加对乳清分离蛋白溶液稳定性的影响.随海藻酸钠添加量增加,复合溶液的ζ-电位值逐渐降低,粒径和浊度均先增大后减小,生物显微镜和荧光显微镜观察到的微观结构均由混乱无序变为均匀有序.当pH值接近乳清分离蛋白等电点时,与乳清分离蛋白溶液相比,复合溶液受到的影响较小,稳定性更强.当NaCl浓度增大到0.20 mol/L时,复合溶液的稳定性明显减弱,在生物显微镜图像中观察到复合物出现絮凝,在荧光显微镜图像中观察到聚集.乳清分离蛋白和海藻酸钠的质量比为3:2.5时,复合溶液的稳定性最佳.结果表明,添加适量的海藻酸钠可有效改善乳清分离蛋白溶液的稳定性.研究结果为拓展乳清分离蛋白的使用范围和乳清分离蛋白-海藻酸钠复合溶液在食品工业中的应用提供技术参考和借鉴.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾凡坤	西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心	54	346	12.0	15.0
2	覃小丽	西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心	53	160	6.0	10.0
3	钟金锋	西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心	37	117	5.0	9.0
4	谭九铭	西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心	2	1	1.0	1.0
5	崔梦楠	西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心	2	1	1.0	1.0