北豆腐微生态分析及低耗水制浆技术对腐败菌的控制

• 作者: 刘丽莎 张清 彭义交 李玉美 白洁 蒋华彬 赵金红 金杨
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 北豆腐 微生态 腐败菌 低耗水制浆技术
• 年，卷（期）: 2018,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 66-72
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 6529字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201823011

摘要

通过对市售散装及盒装北豆腐样品的微生态开展研究,分离、鉴定主要腐败菌,研究腐败菌致腐能力及在加工过程中的分布,并结合低耗水制浆技术控制豆制品制浆过程的微生物污染.从北豆腐样品中分离纯化出5株优势菌,经形态学、16S rDNA鉴定为乳酸乳球菌(BDF-1)、吉氏库特氏菌(BDF-2)、产气肠杆菌(BDF-3)、短稳杆菌(BDF-4)及枯草芽孢杆菌(BDF-5).通过回接实验,分析微生物对豆腐活菌数、pH值、可溶性氨基酸态氮质量分数、感官等指标的影响,5株菌在生长过程中均能导致豆腐样品品质劣变(最小腐败量为107 CFU/g),其中BDF-2、BDF-3、BDF-4、BDF-5均能使北豆腐颜色改变、质地变软、产生明显的腐败臭味,BDF-1产酸使豆腐pH值下降.BDF-1、BDF-3、BDF-4是盒装北豆腐生产企业加工过程的优势菌,通过低耗水制浆技术可将生浆中微生物活菌数从2.3×108CFU/g降低至7.0×104 CFU/g,提高豆制品加工稳定性及安全性,为北豆腐自动化加工提供依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭义交		23	52	4.0	6.0
2	刘丽莎		17	32	4.0	5.0
3	白洁		18	28	4.0	4.0
4	李玉美		14	24	3.0	4.0
5	金杨		12	21	3.0	4.0
6	张清		12	10	2.0	3.0
7	赵金红		3	1	1.0	1.0
8	蒋华彬		3	0	0.0	0.0