苹果果胶-多酚复合膜液制备、流变特性及抗氧化性研究

• 作者: 侯燕杰 杨曦 梁迪 郭玉蓉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 苹果果胶 多酚 复合膜液 流变特性 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 99-106
• 页数: 8页
• 字数: 6656字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016142

摘要

以质量浓度为50 g/L的苹果果胶溶液和多酚为原料制备出一种复合膜液,并研究了不同多酚添加量对复合膜液流变学特性及抗氧化性的影响.结果表明,果胶溶液和不同多酚质量浓度的复合膜液均呈现剪切变稀效应,为典型的非牛顿流体.随多酚质量浓度增加,复合膜液黏度呈显著增加趋势,当多酚质量浓度增加至10 g/L时,复合膜液黏度约为220 Pa,显著高于对照组(108 Pa);此外,随多酚浓度增加,复合膜液脂质氧化抑制率、DPPH自由基清除率及总还原力也呈明显增加趋势.当多酚质量浓度增加至10 g/L时,复合膜液的抗氧化能力高于同等浓度的2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)溶液.然而,随多酚浓度继续增加,复合膜液黏度及抗氧化能力虽有一定增加,但与多酚质量浓度为10 g/L的复合膜液无显著差异(p＞0.05).综合而言,在质量浓度为50 g/L的果胶溶液中添加多酚可制备出一种高黏度的复合膜液,当多酚质量浓度为10 g/L时,该复合膜液具备良好的抗氧化能力,在食品保鲜方面可作为一种优良的液体涂膜应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭玉蓉	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	175	900	16.0	20.0
2	杨曦	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	17	82	5.0	8.0
3	侯燕杰	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	5	24	3.0	4.0
4	梁迪	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	3	6	1.0	2.0