不同盐浓度下罗非鱼肌球蛋白热诱导凝胶的形成及机理

• 作者: 周春霞 朱潘红 李婷 洪鹏志 齐慧红
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 罗非鱼 肌球蛋白 离子强度 热处理 凝胶特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 93-98
• 页数: 6页
• 字数: 6139字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016129

摘要

以罗非鱼肉为原料,提取肌球蛋白,试验了不同盐浓度(1、50、150、600 mmol/L NaCl)下,肌球蛋白(2mg/mL)体系热处理过程中溶解度、浊度、表面疏水性、巯基的变化,在此基础上制备热诱导凝胶(20 mg/mL),探讨不同盐浓度下肌球蛋白热凝胶的形成及机理.结果表明,随着盐浓度的增大,肌球蛋白的溶解度逐渐增加,浊度减小,表面疏水性和巯基含量增加;随着热处理(20～ 80℃,1℃/min)的进行,肌球蛋白的溶解度下降(p＜0.05),表面疏水性显著增大(p＜0.05),巯基含量减少,分子逐渐变性聚集;热诱导体系的动态弹性模量随盐浓度的增加而增大,维持肌球蛋白凝胶三维网状结构的主要作用力是疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键,高盐条件下肌球蛋白热诱导凝胶的网状结构较稳定.研究结果为水产蛋白制品的加工提供了理论基础.