包装方式对三文鱼片贮藏品质的影响

• 作者: 丁文武 卢朝婷 吉礼 文晓慧 李明元 沈秋霞 王晓君 胡永正 郭冀川
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 三文鱼片 包装 电子鼻 品质变化
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 133-138
• 页数: 6页
• 字数: 6657字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.06.028

摘要

为探究真空包装与氮气包装三文鱼片分别在4,10℃贮藏条件下的理化品质变化,对贮藏期间三文鱼片的感官、质构、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值及硫代巴比妥酸值(thiobarbityric acid,TBA)进行测定分析,采用电子鼻分析其挥发性物质成分(包括负荷加载分析和主成分分析).结果表明,随着贮藏时间的延长,三文鱼片的感官得分、弹性、回复性和咀嚼性逐渐下降,TVB-N值与TBA值逐渐增加,硬度值先增后减,p H值与硬度变化趋势相反.10℃条件下真空、氮气包装鱼片贮藏至4d已出现明显腐败现象,4℃条件下2组鱼片贮藏至6d时品质开始劣变.电子鼻分析对贮藏期间各组三文鱼片区分度良好,负荷加载分析发现其中主要挥发性物质为氮氧化合物、芳香物质、乙醇及无机硫化物等.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李明元		102	714	13.0	20.0
2	王晓君		12	151	6.0	12.0
3	丁文武		18	46	4.0	5.0
4	胡永正		4	14	3.0	3.0
5	沈秋霞		6	18	3.0	4.0
6	郭冀川		2	10	2.0	2.0
7	卢朝婷		6	18	3.0	4.0
8	吉礼		4	14	3.0	3.0
9	文晓慧		2	10	2.0	2.0