橙酒酵母的分离、筛选及鉴定

• 作者: 刘春凤 单万祥 李崎 李永仙 王金晶 贾瑞楠 郑飞云 钮成拓
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 橙酒 酵母 筛选 鉴定
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 122-127
• 页数: 6页
• 字数: 3948字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016851

摘要

从橙汁发酵液中分离,利用杜氏小管发酵初筛、产酒精能力和粗略的感官品评复筛,针对耐SO2能力、耐酸能力和GC-MS风味测定三级筛选,并与商业葡萄酒酵母D254进行比较,得到1株优良菌株,编号为20.对该菌株进行分子生物学鉴定,结果表明该菌株为酿酒酵母属,可用于食品发酵.该菌株在含糖量22.Bx的橙汁中,25℃条件下发酵旺盛.相比于葡萄酒酵母D254,20号酵母发酵生产橙酒的总醇、总酯、萜烯类化合物、酸类和酚类物质含量分别提高了50.49％、24.85％、31.67％、44.71％和59.30％,发酵成品口感柔和,香气浓郁,具有典型橙汁香气,适合作为橙汁发酵的酵母.