植物乳杆菌dy-1发酵草菇泡菜工艺研究

• 作者: 孙鑫娟 王强 程珂 肖香 董英
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 草菇 植物乳杆菌 发酵 工艺优化
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 154-160
• 页数: 7页
• 字数: 5483字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015967

摘要

以草菇为原料,采用植物乳杆菌dy-1(Lactobacillus plantarum dy-1)为发酵菌株,通过单因素和正交试验对草菇泡菜发酵工艺进行优化.以烫漂后草菇脆度和色差为指标,优化的烫漂工艺参数为:柠檬酸添加量2g/L,CaCl2添加量6 g/L,食盐添加量10 g/L,烫漂时间9 min.以发酵后草菇泡菜的酸度和感官评分为指标,对草菇泡菜的发酵条件进行优化,影响草菇泡菜发酵的因素主次为蔗糖质量浓度＞食盐质量浓度＞发酵温度＞植物乳杆菌接种量.将植物乳杆菌直投式发酵和自然发酵草菇泡菜成品进行对比,结果表明,植物乳杆菌直投式发酵泡菜发酵周期短,乳酸菌含量高,亚硝酸盐含量、霉菌数和大肠菌群数均低于国标限量,且口感酸爽,风味纯正.其理化、微生物和感官指标均优于自然发酵.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董英	江苏大学食品与生物工程学院	244	2574	26.0	38.0
2	肖香	江苏大学食品与生物工程学院	52	195	9.0	11.0
3	王强	江苏大学食品与生物工程学院	77	436	11.0	18.0
4	程珂	江苏大学食品与生物工程学院	4	3	1.0	1.0
5	孙鑫娟	江苏大学食品与生物工程学院	5	10	1.0	3.0