抗坏血酸钙和ε-聚赖氨酸对鲜切甘薯 保鲜护色效果的影响

• 作者: 刘硕 张欣怡 曾凯芳 王礼群 邓丽莉
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 鲜切甘薯 抗坏血酸钙 ε-聚赖氨酸 保鲜 护色
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 132-136,142
• 页数: 6页
• 字数: 3485字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.07.028

摘要

以二郎苕甘薯为试验材料,研究在4℃贮藏条件下,抗坏血酸钙和ε-聚赖氨酸2种绿色保鲜剂及其复合处理对鲜切甘薯褐变度、菌落总数、总酚含量、苯丙氨酸解氨酶(L-phenylalanin ammonia-lyase,PAL)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性等的影响.研究结果表明,与对照相比,5％抗坏血酸钙+0.03％ε-聚赖氨酸浸泡10 min能够有效降低鲜切甘薯贮藏期间的褐变度和菌落总数,保持鲜切薯块较高的总酚含量,抑制鲜切薯块PAL、PPO、POD活性的升高,对提高鲜切甘薯贮藏品质和延长贮藏周期具有一定效果.