谷粒湿热处理对薏仁米淀粉形态、结构与热特性的影响

• 作者: 刘星 司文帅 宋卫国 张其才 杨俊花 范楷 饶钦雄
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 薏仁米 薏仁米谷粒湿热处理 淀粉 形态 结构 热特性
• 年，卷（期）: 2018,（19）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 128-133
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5722字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201819020

摘要

为了研究薏仁米除淀粉外的其他营养组分对水和热的屏障作用,对3种薏仁米(大粒薏仁米(big Coix seed,BCS)、小粒薏仁米(small Coix seed,SCS)和半透明薏仁米(translucent Coix seed,TCS))进行湿热处理,分离提取得到薏仁米谷粒湿热处理(heat-moisture treatment,HMT)淀粉,运用扫描电子显微镜、普通光学显微镜、激光粒度仪、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、差示扫描量热仪等对HMT淀粉进行测定,比较处理前后淀粉的差异,探究HMT对淀粉形态、大小、结构、热特性的影响.结果表明,HMT使得淀粉颗粒表面破损、气孔增大、偏光十字减弱,淀粉双螺旋结构、结晶区和无定形区被破坏,淀粉与淀粉分子、蛋白质、脂类等的作用加强,淀粉分子有不同程度的重排.这些变化使得淀粉凝胶温度升高,晶体内异质性减弱,解螺旋所需能量下降,其中BCS淀粉的变化较小,直链淀粉含量高的TCS淀粉受HMT影响最大.因此,应依据HMT前后不同淀粉的变化在加工过程中进行合理的应用.