不同冻藏温度条件下速冻汤圆品质变化及其机制

• 作者: 杨联芝 潘治利 艾志录 范雯 骆洋翔 黄忠民
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 地球科学
• 关键词: 冻藏 温度 品质控制 速冻汤圆
• 年，卷（期）: 2018,（21）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 304-310
• 页数: 7页
• 分类号: X512
• 字数: 4952字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2018.21.038

摘要

为探究不同恒温冻藏条件下速冻汤圆品质的变化规律,将速冻汤圆置于-5、-15、-25℃3种恒定冻藏条件下,定期测量含水率、酸价、过氧化值、质构等品质指标,并结合核磁共振成像、快速黏度分析仪、扫描电子显微镜测定粉团水分迁移、糊化特性、微观结构等,揭示冻藏温度对其品质变化的影响.结果表明:冻藏温度对速冻汤圆的含水率、过氧化值、酸价、质构等均有显著性影响(P<0.05),冻藏时间越长,冻藏温度越高,速冻汤圆含水率下降越多,过氧化值、酸价、硬度、咀嚼性增加也越大,其中在第40天,-5℃与-15、-25℃冻藏条件相比,速冻汤圆含水率率先下降至平稳点,过氧化值、酸价增长率(14％和20％)远高于其它2组,第90天,-5℃冻藏条件下速冻汤圆含水率减少11.32％,过氧化值、酸价分别上涨23％和30％,硬度、咀嚼性由392.11、66.24 g增大到511.78、90.11g,且与-25℃冻藏条件相比有显著性差异(P<0.05).核磁共振、糊化特性、扫面电镜显示:较高温度冻藏条件下速冻汤圆水分自由度增长较大,冰晶的生长及大冰晶的形成使得淀粉颗粒受到机械损伤,破损淀粉填充糯米粉团空隙,致密的组织结构抑制蒸煮时水分进入以及热量的传递,使得速冻汤圆硬度、咀嚼性大幅上涨;破损淀粉易吸水膨胀,占有较多的空间,致使峰值黏度、崩解值、最终黏度降低,从而影响速冻汤团品质特性.以上研究结果为速冻汤圆在冻藏期间的品质保持提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	艾志录	河南农业大学食品科学技术学院	157	1377	18.0	28.0
2	杨联芝	中州大学化工食品学院	27	173	7.0	12.0
3	潘治利	河南农业大学食品科学技术学院	59	499	14.0	19.0
5	范雯		2	2	1.0	1.0
8	黄忠民	河南农业大学食品科学技术学院	12	66	4.0	8.0
9	骆洋翔	河南农业大学食品科学技术学院	2	3	1.0	1.0