茶酒稳定性及抗氧化特性分析

• 作者: 张莹 徐泽 李中林 杨海滨 王杰 邬秀宏
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 茶酒 稳定性 抗氧化特性
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 158-163
• 页数: 6页
• 字数: 5307字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016314

摘要

以烘青绿茶、工夫红茶为原料分别加工绿茶酒和红茶酒,研究其贮藏过程中茶多酚含量、色差值和沉淀量的变化趋势,并采用1,1-二苯-2-苦基肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)法和氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)法测定茶酒贮藏过程中抗氧化能力的变化.结果表明:绿茶酒和红茶酒均采用62％ (vol)高粱酒浸提和52％ (vol)高梁酒调配,且质量浓度分别为1.0、1.5 g/L时的感官评分最高;贮藏30 d后,绿茶酒的茶多酚含量、亮度、绿色度、ORAC值和DPPH自由基清除率逐渐降低,黄色度及沉淀量逐渐增加;红茶酒的茶多酚含量、亮度、ORAC值和DPPH自由基清除率逐渐降低,黄色度基本不变,红色度及沉淀量逐渐增加.表明茶酒在贮藏时,茶多酚含量、澄清度和抗氧化能力均有所降低,其色泽则会逐渐褐变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邬秀宏	重庆市农业科学院茶叶研究所	46	217	9.0	12.0
2	徐泽	重庆市农业科学院茶叶研究所	32	146	7.0	10.0
3	李中林	重庆市农业科学院茶叶研究所	37	270	11.0	15.0
4	杨海滨	重庆市农业科学院茶叶研究所	21	54	5.0	6.0
5	张莹	重庆市农业科学院茶叶研究所	36	181	8.0	12.0
6	王杰	重庆市农业科学院茶叶研究所	7	13	2.0	3.0