超声波、超高压处理对鲣鱼肌原纤维蛋白功能性质的影响

• 作者: 包海蓉 李长乐 杨文莉 王琛 王锡昌 郭全友
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鲣鱼 超声波 超高压 肌原纤维蛋白 功能性质
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 96-101
• 页数: 6页
• 字数: 3967字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015954

摘要

为探究超声波、超高压处理对鲣鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的影响,提升鲣鱼的附加值,以鲣鱼肌原纤维蛋白为原材料,对其进行不同的超声时间及超高压强度处理,提高肌原纤维蛋白的功能性质.研究结果表明,在一定的超声时间内,MP的溶解度及乳化性随超声时间的延长而增加.经不同的超高压强度处理后,MP的溶解度在200 ～ 300 MPa达到最大值,乳化性在200 MPa达到最优.温度扫描过程中,弹性模量随超声时间的延长及压力强度的增加而下降.并且超声波、超高压处理均会影响蛋白分子质量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	包海蓉	上海海洋大学食品学院	18	240	8.0	15.0
3	郭全友		6	64	4.0	6.0
6	李长乐	上海海洋大学食品学院	2	8	1.0	2.0
7	王琛	上海海洋大学食品学院	1	7	1.0	1.0
8	杨文莉	上海海洋大学食品学院	1	7	1.0	1.0