胖大海胶对鲜湿面流变学特性及蒸煮品质的影响

• 作者: 张莉佳 朱畇昊 李真 索标 艾志录
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 胖大海胶 鲜湿面 热机械学特性 蒸煮损失 糊化特性
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 86-92
• 页数: 7页
• 字数: 5698字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016176

摘要

以胖大海胶(胖大海的中层皮层吸水胀润后形成的胶状物)为对象,将胖大海胶以0％、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％(质量分数)的比例添加到面粉中,研究胖大海胶对面团热机械学特性、面粉糊化特性、鲜湿面质构特性、色泽以及蒸煮损失等品质的影响.结果表明,面粉中适量添加胖大海胶可增强淀粉糊化热稳定性,延缓淀粉老化速率;胖大海胶的添加可显著提高鲜湿面吸水率,使鲜湿面蒸煮损失率显著降低,改善鲜湿面滑口感;色泽方面,胖大海的添加使鲜湿面亮度减弱,但具有咖啡色色泽.综合考虑,当胖大海胶添加量在0.4％～0.6％时,鲜湿面的整体品质较为理想.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	艾志录	河南农业大学食品科学技术学院	157	1377	18.0	28.0
3	朱畇昊		21	44	4.0	5.0
4	索标	河南农业大学食品科学技术学院	25	205	8.0	14.0
6	李真	河南农业大学食品科学技术学院	16	59	4.0	7.0
14	张莉佳	河南农业大学食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0